בריסקט / חזה בקר, בקר

rokah_recipe-page3

בריסקט בראב פלפל צ’ילי

hourglass-1

זמן הכנה

12.5 שעות

chef-1

דרגת קושי

בינוני

cutlery-1

מספר סועדים

12

גרסה זו של הבריסקט מתחילה בהכנת תערובת פלפלים חריפים ומעושנים, כוסברה ועשבי תיבול ותבלינים מלוחים. משפשפים את חזה הבקר בנדיבות בתערובת החריפה ואז מעשנים עישון איטי ובחום נמוך (שיטת low and slow) ואז צולים אותו עד שהוא רך ולח. התוצאה היא קליפה נועזת ומתובלת בצורה מושלמת ופרוסות בשרניות ורכות.

מצרכים למתכון

  • כ5 ק"ג חזה בקר (בריסקט)
  • 2 פלפלים חריפים מיובשים (מומלץ פובלנו)
  • 9 פלפלים צ'ילי מיובשים
  • 2 כפיות כוסברה
  • 1 כף זרעי כמון, שלמים
  • 2 כפיות שום כתוש
  • 1/4 כוס מלח גס
  • 2 כפיות אורגנו מיובש
  • 2 כפיות פפריקה מעושנת
  • 3 כוסות מים

      הוראות הכנה

      מוציאים את חזה הבקר מהאריזה, מניחים על קרש חיתוך ומייבשים בעזרת נייר סופג.

      השתמשו בסכין חדה כדי לחתוך את הבשר. התחילו לחתוך כשהצד השמן כלפי מטה. חתכו את העור הלבן מהצד השטוח (ה”סילבר סקין”), ולאחר מכן הסירו את הצדדים והפינות. הסירו את השומן מסביב לקצה הצר יותר. הפכו את חזה הבקר וחתכו את כל השומן העודף, ובעיקר את השומן שהוא קשה. השאירו שומן בעובי של בערך חצי סנטימטר.

      טיפ: חיתכו ותבלו את חזה הבקר יום לפני העישון והשאירו במקרר, לקבלת חדירה מוגברת של הטעמים.

      הפעילו את הגריל שלכם על מצב SMOKE (מצב עישון) ותנו לו לפעול כשהמכסה פתוח למשך 10 דקות.

      סגרו את המכסה והגבירו את הטמפרטורה ל -177 מעלות צלזיוס. תנו לגריל להגיע לטמפרטורה הרצויה. אם אתם משתמשים בגריל גז או פחם, הגדירו אותו לחום בינוני.

      מניחים את הפלפלים היבשים במחבת גדולה מברזל יצוק, לאחר מכן מעבירים לגריל וצולים במשך 5 דקות, או עד שהפלפלים נהיים ריחניים וחמים למגע. מוציאים מהמחבת, ומניחים בצד להתקרר.

      מוסיפים למחבת החמה את הכמון והכוסברה, וצולים כדקה. מוציאים את הזרעים מהמחבת להתקרר.

      הסירו את הגבעולים מפלפולי הפובלנו, ולאחר מכן העבירו את כל הפלפלים החריפים למעבד מזון. לחצו לסירוגין כמה פעמים כדי להתחיל, ולאחר מכן הפעילו על עוצמה גבוה למשך 2 דקות, עד שהכל טחון גס.

      מוסיפים שום, אורגנו, פפריקה מעושנת ומלח. לחצו לסירוגין 10 פעמים לערבוב ואז העבירו את התערובת לקערה.

      מתבלים את כל חזה הבקר במריחה ועיסוי בעזרת תערובת הפלפלים החריפים, ואז מניחים בצד.

      הפעילו את הגריל שלכם וחממו מראש על כ100 מעלות. אם אתם משתמשים בגריל גז או פחם, הגדירו אותו לחום נמוך ועקיף.

      מניחים את הבשר על הגריל, ואז מגבירים את הטמפרטורה לכ – 115 מעלות צלזיוס, ומעשנים עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל -74 מעלות צלזיוס. לאחר שעתיים, התחילו לרסס מים עם בקבוק ספריי על הבשר כל 30 דקות כדי לסייע בשמירה על לחות.

      עטפו את חזה הבקר היטב בנייר קצבים (או נייר אפיה עטוף בנייר אלומיניום), ולאחר מכן החזירו אותו לגריל והמשיכו לעשן עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל 94 מעלות צלזיוס.

      מוציאים את הבשר מהגריל כאשר עדיין עטוף ונותנים לו לנוח ולהתקרר במשך שעה עד שעתיים בצידנית מבודדת לפני החיתוך (94 מעלות זה חום גבוה מאוד! אנחנו לא רוצים שמיד עם הפריסה כל הלחות תתאדה בגלל החום וייתבש לנו הבשר תוך שניות! לכן צריך לתת לו לנוח עד שהטמפרטורה לכל עומק הנתח יורדת).

      בתאבון!

      גלילה לראש העמוד