rokah_recipe-page3

לאנטריקוט עושים כבוד

hourglass-1

זמן הכנה

1.5 שעות

chef-1

דרגת קושי

קל

cutlery-1

מספר סועדים

2

תשכחו את כל מה שידעתם על סטייק – אנחנו הולכים לעשות את זה הפוך! Reverse Sear – שיטת ה”צלייה ההפוכה” בה קודם ניתן עישון/בישול איטי מקדים בכדי להביא את הסטייק לאט למידת העשייה באופן מדויק, ולבסוף ניתן לו צריבה חזקה על אש ישירה. התוצאה – מעבר למה שהצלחתם לדמיין!

התרגלנו לחשוב שסטייק עושים מהר על המנגל, וזה מה שרובנו מכירים.
הממה?-ככל שהבשר מקבל מכת חום חזקה יותר, לאורך יותר זמן, סיבי השריר מתכווצים ומשחררים מתוכם את המיצים והשומנים. עשיה מהירה שכזו מחייבת שימוש בנתחים דקים יחסית כי אחרת הבשר ישאר נע מבפנים ושרוף מדי מבחוץ. סטייק המנגל העשוי בצורה זו חייב להיאכל בדקות הראשונות לאחר יציאתו מהגריל כי לאחר מכן הוא מתחיל להתקשות, להתייבש ולבאס.
הפעם שימו את סטייק המנגל המוכר בצד-הגיע הזמן להכיר את הדרך לסטייק המושלם! כמאמר הפתגם שיש דרך קצרה שהיא ארוכה ודרך ארוכה שהיא קצרה, אז בבשר אנחנו תמיד נשתדל לבחור את הדרך הארוכה שהיא הקצרה. נצא קצת מהאינסטנט, ניתן לסטייק שלנו תהליך Low & Slow, שבסוף ייתן לנו תוצאה אחרת לגמרי בכמה רמות מעל.

מצרכים למתכון

    מצרכים

    • 700+ גרם אנטריקוט
    • שמן זית
    • פלפל שחור

      הוראות הכנה

      השיטה שאנחנו דוגלים בה נקראת REVERSE SEAR.
      מבלי להיכנס לפרשנות המורכבת של המילים בתרגום לעברית, בגדול הרעיון הוא לתת בישול איטי לנתח ורק כאשר הוא מגיע כמעט למידת העשייה הרצויה ניתן לו צריבה חזקה על האש.

      בשיטת הReverse Sear אנחנו נשאיר את הסטייקים הדקים לפשוטי העם, ונבקש עבורנו סטייקים עבים בעובי של כ-2 אצבעות (600-800 גרם), עם או בלי עצם – איך שבא לכם. אם קניתם גוש אנטריקוט גדול תפרסו אותו לסטייקי בעובי של כ2 אצבעות-זה חשוב. אפשר לעשות את כל הגוש כיחידה אחת, אך מרכז הנתח ישאר בטעם בשר גולמי כאשר טעמי העישון והצריבה לא יצליחו לחדור פנימה. אנחנו רוצים נתח עבה שיוכל לבנות טבעת עשן יפה, אך לא עבה מדי כי אנחנו רוצים את טעמי העישון והארומה המיוחדת בכל ביס. את הסטייק נשאיר אותו כמו שהוא – אין צורך לגעת או להסיר כלום.

      למרוח שמן זית על הסטייק משתי צדדיו, ולפזר מעל פלפל שחור בכמות סבירה ולא מוגזמת. שמן הזית חשוב בכדי שיתקבל צבע יין יפייפה ומגרה. ניתן גם ללא שמן, טעם העישון יהיה חזק יותר אך קליפת הבשר תהיה “נקניקית” יותר.
      למי שאוהב מומלץ להניח מתחת הסטייק ומעליו ענפי רוזמרין טריים לכל אורך תהליך העישון.

      בכדי לקבל מקסימום טעמים מהעץ והעשן, ובכדי לקבל טבעת עישון אדומה ויפה ככל האפשר-מומלץ להתחיל את הליך העישון בטמפרטורה נמוכה ככל האפשר (בלואיזיאנה הפעילו על 82 מעלות, ובפיטבוס על מצב SMOKE).
      לתהליך הבישול האיטי דרוש לנו חום נמוך בחלל סגור בטמפרטורה שנעה בין 80 ל110 מעלות צלזיוס. בגריל גז אפשר להשיג זאת ע”י הדלקת מבער אחד השמאלי/הימני ביותר, ולשים את הסטייקים בצד הנגדי הרחוק. במנגל פחמים עם מכסה, נשים גחלים בודדים. במנגל פתוח זה פחות יעבוד, אך אם אין אופציה אחרת אפשר להזיז את הגחלים לצד אחד ואת הסטייק לשים בצד השני (רק הישמרו מבעלי חיים שעשויים לשים עליו עין). מומלץ להוסיף על הגחלים או ליד מבער הגז שבבי עצים ארומתיים המיועדים לעישון בשר כדי לשדרג את התוצאה והטעם.
      עשיית הבשר בטמפרטורות נמוכות שבין 80-110 מעלות משאירה את הבשר נינוח, סיבי השריר נשארים רפויים ואף מתרככים וכך שומרים על כל המיצים בפנים, השומן אינו נמס ונשמר בתוך הבשר. אנחנו נשאיר את הבשר בפנים עד כמעט למידת העשיה הרצויה. הדרך היחידה האמינה לבדוק זאת היא ע”י שימוש במד חום מהיר דיגיטלי בנעיצה למרכז הנתח. נתח סטייק עבה בעשיה איטית קשה מאוד לאמוד את מצבו רק לפי העין כמו שאנחנו רגילים מהמנגל. זמן הבישול המשוער באופן ההכנה הנ”ל לסטייק של כ600-800 גרם הוא סביב כשעה-שעה וחצי.

      מידות העשיה המקובלות הם למעשה טווח טמפרטורות מדוייק ביותר:
      ריר: 54-56 מעלות
      מדיום ריר: 57-60
      מדיום: 61-65
      מדיום וול: 66-70
      וול דן: 71-75

      בהתאם למידת העשיה שאתם אוהבים, הוציאו את הסטייק כאשר הוא מגיע לכ2 מעלות מתחת מידת העשיה הרצויה. לאחר מכן הגבירו את החום לעוצמה גבוהה בגריל/מנגל (לואיזיאנה ופיטבוס העלו למקסימום ופיתחו תריס להבה), ולאחר התלהטות הרשת החזירו את הסטייק לקבלת צריבה מהירה וחזקה, כחצי דקה-דקה כל צד. הצריבה הסופית נותנת חריכה לשומן ומוסיפה המון ארומה וטעם, וכן יוצרת שכבת “קרמול” קריספית. המתינו כ5 דקות לתת למיצים להספג חזרה בנתח (אחרת הם יצאו בחיתוך).

      אצלנו לא כל אחד מתבודד עם הסטייק שלו בצלחת. אצלנו במשפחה אנחנו אוכלים ביחד! נפרוס את הסטייקים השמנים לפרוסות דקות ונניח על מגש עץ מרשים במרכז השולחן, ונזמין את יושבי השולחן לחטוף עם הידיים, כאשר נזכיר שמי שמתבייש נשאר רעב ?
      כמה יתרונות בשיטת הגשה זו:
      1. לרוב נזרק הרבה פחות בשר כי לא נשאר בשר בצלחת כמו במנות אישיות.
      2. צורת ההגשה של נתח פרוס במרכז השולחן מרשימה ומגרה הרבה יותר מסטייק שלם בצלחת-אתם תרגישו את זה מיד לצד קריאות פליאה ואושר.
      3. תחושת ה”ביחד” חזקה יותר, מגבשת, חווייתית ומהנה יותר.

      ראו הוזהרתם – לאחר הסטייק הזה וגילוי עולם חדש בתחום – תתקשו להתפשר על סטייק מהיר!

      גלילה לראש העמוד
      • המוצר הועמס למשאית