קורס מתחילים בעישון, טיבון, פורטרהאוס, אנטריקוט / סטייק עין, בקר

rokah_recipe-page3

סטייק פריים על עצם

hourglass-1

זמן הכנה

1.5

chef-1

דרגת קושי

קל

cutlery-1

מספר סועדים

2

שיטת הצריבה ההפוכה לסטייקים על עצם תספק מנה טעימה ביותר למשפחה, לחברים ולאורחים שלכם. יש לקחת סטייקים נבחרים, מתבלים בפשטות עם תערובת תיבול שמכינים לבד, מכניסים אותם על הגריל לעישון לפני שאתם צורבים אותם לשלמות.

אז תשכחו את כל מה שידעתם על סטייק – אנחנו הולכים לעשות את זה הפוך! Reverse Sear – שיטת ה”צלייה ההפוכה” בה קודם ניתן עישון/בישול איטי מקדים בכדי להביא את הסטייק לאט למידת העשייה באופן מדויק, ולבסוף ניתן לו צריבה חזקה על אש ישירה. התוצאה – מעבר למה שהצלחתם לדמיין!

התרגלנו לחשוב שסטייק אנטריקוט עושים מהר על המנגל, וזה מה שרובנו מכירים.
הממה, ככל שהבשר מקבל מכת חום חזקה יותר, לאורך יותר זמן, סיבי השריר מתכווצים ומשחררים מתוכם את המיצים והשומנים.

עשיה מהירה שכזו מחייבת שימוש בנתחים דקים יחסית כי אחרת הבשר ישאר נע מבפנים ושרוף מדי מבחוץ.
סטייק המנגל העשוי בצורה זו חייב להיאכל בדקות הראשונות לאחר יציאתו מהגריל כי לאחר מכן הוא מתחיל להתקשות, להתייבש ולבאס.

הפעם שימו את סטייק המנגל המוכר בצד, הגיע הזמן להכיר את הדרך לסטייק המושלם! כמאמר הפתגם שיש דרך קצרה שהיא ארוכה ודרך ארוכה שהיא קצרה, אז בבשר אנחנו תמיד נשתדל לבחור את הדרך הארוכה שהיא הקצרה.

נצא קצת מהאינסטנט, ניתן לסטייק שלנו תהליך Low & Slow, שבסוף ייתן לנו תוצאה אחרת לגמרי בכמה רמות מעל.

מוכנים?

מצרכים למתכון

מצרכים

  • סטייק על עצם במשקל של כ350-500 גרם (כ4 ס"מ עובי)
  • פלפל שחור גס
  • מלח גס
  • כוסברה
  • בצל
  • שום

      הוראות הכנה

      השיטה שאנחנו דוגלים בה נקראת REVERSE SEAR.
      מבלי להיכנס לפרשנות המורכבת של המילים בתרגום לעברית, בגדול הרעיון הוא לתת בישול איטי לנתח ורק כאשר הוא מגיע כמעט למידת העשייה הרצויה ניתן לו צריבה חזקה על האש.

      וודאו שהסטייקים חתוכים בעובי של 4-5 ס”מ – העובי המושלם לצלייה.

      הכינו את תערובת התיבול בסגנון סטייק פריים בעזרת ערבוב של פלפל שחור גס, מלח גס, מעט כוסברה, בצל קלוי ושום קלוי. הכמויות מכל מרכיב לבחירתכם לפי הטעם.

      תבלו בנדיבות את הסטייקים בעזרת שפשוף ועיסוי תערובת התיבול לתוך הבשר והשאירו אותם לנוח בטמפרטורת החדר למשך 20 דקות כדי שייספגו את התיבול.

      חממו מראש את המעשנת הפלט/גריל שלכם ל120 מעלות צלזיוס.

      הניחו את הסטייק על הגריל למשך שעה בערך או עד שהם יגיעו לטמפרטורה פנימית של 40-43 מעלות צלזיוס. הוציאו את הסטייקים מהגריל והניחו אותם בצד.

      הרימו את החום ל- 230 מעלות (מעשנות לואיזיאנה ופיטבוס פתחו את תריס הלהבה).

      הניחו את הסטייקים מעל האש וצרבו כ-2 דקות כל צד, 4 דקות בסך הכל. תוכלו לדעת שהסטייק מוכן לאחר שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל -55 עד 57 מעלות צלזיוס (למידת עשייה מדיום-רייר). או למידת עשיה אחרת לפי העדפתכם:

      ריר: 54-56 מעלות
      מדיום ריר: 57-60
      מדיום: 61-65
      מדיום וול: 66-70
      וול דן: 71-75

      *אם אתם מעדיפים צריבה עדינה – בתהליך ראשון הביאו את הנתח לטמפרטורה פנימית של 55-58 מעלות, ואז תנו צריבה על האש כחצי דקה כל צד.

      תנו לסטייק לנוח 10-15 דקות לאחר הצלייה לטמפרטורה אחידה, ולספיגה מחדש של הנוזלים.

      הגישו עם מנות הצד האהובות עליכם, אנחנו ממליצים על אספרגוס על הגריל ותפוחי אדמה אפויים.

      גלילה לראש העמוד