קורס מתחילים

rokah_recipe-page3

סלמון מעושן מתכון

cooking

קטגוריה

hourglass-1

זמן הכנה

ארוך

chef-1

דרגת קושי

קל

cutlery-1

מספר סועדים

6

סלמון מעושן

עישון מזון היא אחת משיטות שימור המזון היותר ישנות שקיימות, ואילו עישון סלמון מעניק את אחת התוצאות היותר טעימות, במיוחד אם אוהבים את מרקמו השומני ואת טעמו העמוק של הדג. מכאן שאם גם אתם יודעים להעריך סלמון מעושן ורוצים לעשן אחד משלכם לצד טוויסט מקצועי ודגשים אישיים, אתם מוזמנים לקבל מתכון שישאיר טעם של עוד, אך רגע לפני שנפתח התיאבון, נציג סיבה נוספת מדוע שווה להשקיע כמה שעות טובות בהכנה של המנה. סקרנים? סלמון מעושן ידוע כ- superfood, הוא מהווה מקור נהדר לוויטמין E, וויטמין B12, חומצות שומן, חלבון וכמובן אומגה 3.

עישון סלמון

בכול הנוגע לעישון סלמון, לרוב הכוונה היא לעישון קר. שנרחיב? יש להגיע לטמפרטורה של 30 מעלות במשך זמן ממושך שנע בין חצי יום ליממה שלמה. עם זאת, אופציה זו מצריכה בקיאות רבה, אחרת בקלות ניתן לגרום להתפתחות מסוכנת של חיידקים, ועל כן מומלץ להתמקד בשיטת העישון החם, כך שגם אם לא נקבל את אותן פרוסות דקיקות, היו בטוחים שכן נקבל תוצאה מאוד טעימה ששווה את כל ההשקעה. מחפשים סלמון מעושן מתכון? בואו נצא לדרך!

מצרכים למתכון

מצרכים עבור שלבי ההכנה המקדימה

  • 2 קילו סלמון טרי שמגיע עם העור וללא קשקשים
  • 1/2 1 כוסות סוכר חום דמררה
  • 1 כפית פלפל שחור גס
  • 1/4 כוס מלח גס

מצרכים עבור שלבי העישון

  • 2 כפות של ריבה ביתית
  • 1 כף מים

הערות

  • על מנת לוודא שהסלמון טרי, ביחנו את אזור הזימים והעיניים. רוצים ללכת על בטוח? רכשו סלמון רק במקום שבו יש תחלופה גבוהה ושמסכימים לפלט את הדג בו במקום (אל תרכשו דג שפולט מראש).
  • אין לכם ריבה ביתית? גם ריבה קנויה מספיק טובה.

הוראות הכנה

אז איך מכינים סלמון מעושן? טרם מכניסים את הנתח למעשנה, יש להתחיל משלב הכבישה שתפקידו למנוע התפתחות של חיידקים מזיקים ובו זמנית לגייס חיידקים ידידותיים, וזאת ניתן להשיג באמצעות המלח שמנטרל חיידקים בעייתיים ובאמצעות הסוכר שמחזיק בתפקיד משולש: סופח נוזלים, מנטרל את טעמו של המלח ומעדן את סך הטעמים.

שנתחיל בהכנה? כל מתכון לסלמון מעושן ביתי מתחיל עם שטיפה יסודית של חתיכות הדג. לאחר השטיפה נייבש היטב בנייר מגבת ונניח את החתיכות על תבנית זכוכית (עם העור כלפי מטה). עתה ניקח את שלושת המצרכים (סוכר, מלח ופלפל) ונערבב ביחד בקערה. לאחר מכן נשפוך את כל התערובת על הדגים, נכסה בניילון נצמד ונכניס ל8 שעות למקרר – אל תיבהלו אם בתום ה8 שעות תגלו שהדגים שוחים בנוזל חום, זוהי בהחלט המטרה!

לאחר שחיכינו 8 שעות נוציא את הכלי מהמקרר, נשטוף מחדש את כל חתיכות הדג (במים קרים) ונייבשן בשנית. הבחנתם שהדג שינה את צבעו? הוא התחיל בתהליך הכבישה!

עתה המטרה היא שחתיכות הדג ייצרו מעטה דביק במעט שאליו לאחר מכן יידבקו חלקיקי העשן, ועל כן שוב נדרשים לחכות – מסדרים את החתיכות על גבי רשת משומנת ומחזירים למקרר למשך 3 שעות נוספות, בתומן ייווצר אותו מעטה רצוי של חלבונים.

עתה סוף סוף מגיע השלב שבו המעשנה נכנסת לתמונה. מה עושים?

מכוונים את המעשנה ל75 מעלות, כאשר הכרחי לוודא שלא חורגים. מדוע הקפדה על הטמפרטורה כה חשובה? כי טמפרטורה שגבוהה מ85 מעלות פשוט תצלה את הדג ובכך תהרוס את כל התהליך.

כיצד עומדים במשימה? ובכן אם יש לכם מעשנה איכותית אין זו אמורה להיות בעיה לקבוע בדיוק את הטמפרטורה הרצויה, אך אם יש לכם מעשנה בסיסית, תאלצו לקחת סיכון, או לחלופין להפגין בקיאות מקצועית – למלא את הקערה של הגחלים רק בחצי ולוודא שפתח יציאת העשן יישאר פתוח – לפחות בשעה הראשונה.

כעבור שעה וחצי לוקחים את הריבה והמים, מערבבים היטב ביחד ובאמצעות מברשת סיליקון מברישים את כל החתיכות (רק את שטח הפנים החשוף), מחכים מעט ומוציאים החוצה.

ישר לאחר שמורחים את חתיכות הדג בריבה, ניתן לפתוח שולחן (אן לאכול ישירות מעל המעשנה).
כ”כ מהר? אין בעיה לאכול את הנתחים חמים ואף מומלץ ביותר.
לא אכלתם הכול באותו היום? אין בעיה לשמור את השאריות במקרר למשך שבוע ימים.

כיוון שמדובר בעישון שמעניק עומק ייחודי של טעמים, יש להתייחס לנסורת של המעשנה כאל תבלין, ממש כמו פפריקה, מלח או פלפל. אי לכך, קריטי להשתמש בסוגי עצים שמיועדים לעישון ומומלץ להקפיד על שילוב הטעמים, כך שלצורך הדוגמה אידאלי לבחור בעצי זית והדר. רוצים להתפרע? ניתן להוסיף בצדי הדג צמחי תבלין בעלי ארומה שאוהבים, למשל מרווה ורוזמרין.

מה עתה? מוצאים נתח טרי של סלמון כמובן! יש לכם רק קפוא? תעשו אתו משהו אחר!

גלילה לראש העמוד
  • המוצר הועמס למשאית